Dal naso alle nanotecnologie: evoluzione millenaria delle metodologie ispettive

Nell’evoluzione normativa e scientifica della vigilanza sugli alimenti di origine animale si devono distinguere tre componenti, parallele e spesso non correlate tra loro:
a) l’organizzazione del controllo degli alimenti nell’ambito dello stato;
b) il personale deputato a tale controllo, le norme di legge e le acquisizioni scientifiche di supporto;
c) gli aspetti tecnici delle strutture dove il controllore si è trovato via via ad operare.

Per quanto concerne l’organizzazione del controllo degli alimenti nell’ambito dello stato si può distinguere un controllo effettuato da apposite autorità laiche, statali o comunali, ed un controllo su base religiosa, come presso gli Egizi, i Sumeri e gli Ebrei, attuato dai sacerdoti sugli animali sacrificati in onore degli dei. L’arte divinatoria, operata sul fegato, è stata vista, a posteriori, come anticipatrice della moderna attività di ispezione delle carni.

Il controllo laico, statale o municipale degli alimenti, soprattutto delle deperibili carni “rosse” (bovini, ovini, caprini, suini), è realtà assai remota. Nell’antica Grecia e nell’antica Roma le derrate alimentari messe in commercio, soprattutto le carni, erano controllate da apposite autorità statali. Nel 388 a. C., gli Edili curuli erano incaricati di visitare le botteghe di generi alimentari e di controllare le carni. L’edile Tetine, nel 150 a. C., punì alcuni macellai per aver venduto carni non idonee al consumo. In clima risorgimentale, Roma antica fu elevata a modello di civiltà impegnata per la tutela della pubblica igiene!