Cibo, territorio e socialità. L’alimentazione nel territorio campano fra vita quotidiana e rappresentazioni, “Archivio storico delle Province napoletane”, CXXXVI, 2018

Il volume raccoglie diciannove contributi presentati nell’ambito del convegno «Cibo, territorio e socialità. L’alimentazione nel territorio campano fra vita quotidiana e rappresentazioni», tenutosi fra Napoli e Avellino il 22, 23 e 24 giugno 2017.
L’introduzione della presidentessa della Società Napoletana di Storia Patria, Renata di Lorenzo, apre la raccolta sottolineando l’attualità del tema, in una società ormai dominata dalla spettacolarizzazione sociale del cibo cui tutti assistiamo quotidianamente. La tematica è declinata, nei vari contributi, all’interno dell’ampio e articolato sistema di strumenti, riti, saperi e simboli, profondamente radicati a livello regionale. Questo sistema complesso, questo immaginario collettivo che ruota attorno alla produzione e al consumo di cibo nel senso più ampio possibile, è indagato a partire da un circoscritto focus geografico, il territorio campano, ma in una prospettiva diacronica di lunghissima durata. Dal contributo di Marisa Tortorelli Ghidini, in apertura di volume, sul cibo nella commedia attica del V-IV secolo a.C. (Cibo e utopia nella commedia attica antica), si giunge infatti alla candidatura dell’arte dei pizzaioli napoletani a patrimonio Unesco (Laura di Fiore, La patrimonializzazione del cibo. ‘L’arte del pizzaiuolo napoletano’ come Patrimonio Culturale Immateriale).
Tra questi due estremi il cibo assume diversi significati. È presentato come offerta votiva, che nella tarda antichità diviene parte integrante e fondamentale del rapporto fra fedeli e santo nel santuario di S. Felice a Cimitile, ma anche fra i fedeli e le comunità in cui vivono, verso la quale le offerte di cibo rappresentano la più frequente forma di assistenza ai bisognosi (Luca Arcari-Isabella D’Auria, Pratiche alimentari e complessi santuariali nella prospettiva della longue durée. Dinamiche cultuali (e culturali) presso il santuario di S. Felice a Cimitile).
Il cibo assume inoltre il ruolo di fattore sociale determinante per stabilire uno status nobiliare o regale: non soltanto per la tipologia dei piatti, ma anche per la preparazione e la forma in cui essi erano offerti. In tale accezione, il tema è affrontato in due contributi incentrati sulla convivialità a Napoli nel Quattrocento (Giuliana Vitale, Il cibo nella Napoli del Quattrocento. Tra rappresentazione politica e cetuale del dibattito suntuario e sanitario) e in età moderna (Giulio Sodano, Alla tavola del nobile. Il cibo nell’uso sociale dell’aristocrazia napoletana dell’età moderna), durante la quale la tavola contribuisce a definire lo status sociale delle classi più abbienti. A riguardo, viene approfondito un esempio concreto: Marcella Campanelli (A tavola con il vescovo. Il regime alimentare in un episcopio del XVIII secolo), a partire dai registri dei conti giornalieri tenuto dal cuoco di casa, ricostruisce costi e consumi della cucina vescovile a Sant’Agata dei Goti all’inizio del XVIII secolo.
Diversi saggi si concentrano infatti su una delle grandi questioni a lungo protagoniste della storia napoletana: le difficoltà di reperire generi alimentari – che incidevano non solo sulla vita della capitale bensì su quella dell’intera regione – e la loro successiva distribuzione sul mercato. Maria Castellano si è focalizzata sulla fine dell’epoca medievale (I consumi alimentari a Napoli nel tardo medioevo), mentre il contributo di Alessandra Bulgarelli Lukacs è invece incentrato sull’età moderna (Nutrire e nutrirsi. L’area di approvvigionamento di Napoli alle prese con le proprie necessità del vivere, secoli XVII-XVIII). Il rifornimento di alcuni prodotti, in particolare quelli ittici e quelli legati all’allevamento (agnelli e capretti), trova spazio in due saggi (Maria Sirago, Il consumo del pesce e prodotti ittici a Napoli in età moderna, 1503-1861; Saverio Russo, Il mercato napoletano e i prodotti d’allevamento), mentre Corinna Guerra pone l’attenzione sulla relazione fra la presenza del Vesuvio e le difficoltà di reperire vettovaglie commestibili e non contaminate cui andavano incontro in caso di eruzione le popolazioni che vivevano sulle sue pendici (Eruzioni e contaminazioni alimentari). Il
cibo è anche simbolo identitario, e sotto questo aspetto ce lo presenta Guido Pensato (Cucina napoletana: assimilazione e scostamenti locali. Foggia e la Capitanata), rimarcando le differenze fra le ricette tipiche della Capitale e quelle della Capitanata, dove le fonti mostrano l’esistenza di una grande varietà di ricettari, fin dal Trecento.
Man mano che ci si avvicina alla contemporaneità – affrontata nell’ultima giornata di lavori del convegno, ad Avellino, introdotta dal breve contributo di Giuseppina Gioia, L’archivio di Stato di Avellino – i soggetti affrontati diventano sempre più variegati. Al centro delle ricerche si impongono elementi specifici della tradizione, della cultura e dell’immaginario napoletano legati al cibo e alla tavola. Dalla storia della pasta di Gragnano (Silvio Di Majo, Gragnano dei pastifici. Dal XVIII secolo al nuovo millennio), ad un’analisi dei consumi alimentari della popolazione irpina fra XIX e XX secolo (Daniela Stroffolino, A tavola con gli Irpini. ‘Tabelle alimentari’ e indagini statistiche fra Ottocento e Novecento), alla produzione enologica campana negli ultimi duecento anni (Manuel Vaquero Piñeiro, Il vino della Campania tra XIX e XX secolo: aziende e mercati internazionali), all’indagine del rapporto fra Napoli e il futurismo, a partire dalla volontà di abolire la pastasciutta espressa nel Manifesto della cucina futurista (Luca Palermo, «Si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia». La cucina futurista e Napoli). Chiude la raccolta un saggio su un tema attuale e aperto, legato alla vocazione turistica campana, fortemente dominata dalla città di Napoli, in cui viene fornito un quadro sul rapporto fra cibo tradizionale e turismo nel XX secolo (Annunziata Berrino, Gastronomia e turismo nella regione campana in età contemporanea tra identità nazionale e offerta locale). La molteplicità di approcci con cui il convegno ha guardato al tema proposto è evidente anche nel contributo di Nicola De Blasi (Note lessicali su pizza, pastiera, coviglia), in cui il criterio di analisi è quello linguistico: viene infatti proposta un’analisi del lessico relativo ad alcune tipicità napoletane, a partire dalle fonti letterarie.
La vastità del tema del convegno e i molteplici criteri per affrontare l’argomento proposto si riflettono nell’ampia varietà di fonti utilizzate e nelle diverse metodologie adottate dagli autori dei contributi raccolti. Dalle fonti letterarie di età attica alla documentazione d’archivio d’epoca medievale e moderna, fino alle fonti statistiche contemporanee: microstoria, analisi quantitativa, qualitativa, analisi linguistica e di testi letterari antichi e moderni sono accostati all’interno del volume, che offre agli studiosi un ampio affresco del rapporto fra la Campania e il cibo nel corso dei secoli.
Sofia Gullino